手順

1. ① 魚介は食べやすい大きさに、野菜はみじん切りにする いかは輪切りにし、白身魚は食べやすい大きさに切ります。玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはみじん切りに。トマト缶のホールは手で握りつぶしておきます。

2. フライパンにオリーブ油を中火で熱し、いかの両面に焦げ目がつくまで焼き、①の玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを加えて玉ねぎが透明になるまで炒めます。「いかは焦げ目がうまみの元になるので、あまり触らずに両面をじっくり焼いて」

3. ①でつぶしたトマトを加え、水分がなくなるまで中火で煮詰めます。「トマトは水分を飛ばすことで酸味がやわらぎ、うまみが凝縮されます。写真の状態になるまで、しっかり煮詰めましょう」

4. 有頭えび、あさり、白身魚、水、塩、サフランを加えて強火にかけ、ひと煮立ちしたら魚介を取り出します。 「えびを取り出すときは熱いので、いったん火を消してもOK。トングでえびの頭をギュッと押して、えびのみそをスープに加えるのもプロのテクニックです。スープにえびの美味しいうまみが溶け込みます

5. 煮立たせたスープに米をサラサラとふり入れ、強火で5分炊き、さらに弱火にして12分かけて炊き上げる。仕上げに10～20秒ほど強火にかけておこげを作る。 「最初はスープに隠れて米は見えませんが、火を入れているうちに水分が蒸発し、米も膨らんでくるので、徐々に米が見えてきます。写真右のように、米のでんぷん質、魚介のゼラチン質が溶け出し、表面にうっすら膜がはってきて、縁がチリチリと鍋肌からはがれてきたら、強火にしておこげを作りましょう

6. ④でいったん取り出した魚介を⑤に戻して盛り付け、くし形切りにしたレモンとイタリアンパセリをのせて完成です。 「今回は直径26cmのフライパンを使用しました。もっと小さいフライパンを使う場合や、ご家庭の火力が弱い場合は、水の量を500mlに減らして加えてみて。様子を見ながら少ないと思ったら最大100mlを少しずつ加えて調整するといいでしょう